L'ALIMENTAZIONE DEI ROMANI

I frutti della terra.

I prodotti alimentari e gli ingredienti usati nella cucina romana erano numerosi, anche se molti erano riservati a pochi privilegiati.


Rilievo con banco di venditore di frutta, I sec. d.C
Città del Vaticano, Museo gregoriano profano

I mercati e l'annona.

I ricchi facevano venire i prodotti dai loro domini, mentre le classi più povere si recavano ai mercati della città.
I negozi erano vicino al Foro, cioè nel centro della città.
Un esempio famoso è il mercato di Traiano a Roma, formato da due terrazze di negozi e magazzini. Vi si vendevano prodotti alimentari, dell'artigianato e vasellame. A Roma c'erano anche mercati del pesce, del bestiame e delle verdure.
L'annona era il servizio che assicurava la distribuzione e il controllo sulla vendita del raccolto dell'anno sopratutto del grano e del vino. L'annona salaria era il prezzo del sale.

Il penus familiare e il focolare.

Il penus era la riserva familiare delle provviste per i membri della famiglia, i servitori e gli schiavi.
La nicchia del penus era accanto al focolare.
Il primo elemento del focolare, centro della vita, era la legna.
Le carbonariae tabernae erano imprese di legname e depositi di carbone.
Il carbone era usato per la cottura di certi alimenti e per il riscaldamento.
Le ceneri venivano utilizzate per il candeggio della biancheria e come fertilizzante per i campi.

L'acqua.

L'acqua era importante nell'alimentazione e nell'igiene quotidiana; serviva inoltre per l'irrigazione dei giardini.
L'impluvium era la cisterna che nelle case raccoglieva l'acqua piovana.Poiché quest'acqua imputridiva, veniva fatta bollire e si beveva calda o raffreddata.

A Roma vennero costruiti 14 acquedotti. Avere l'acqua in casa era però una vera rarità. Essa era un dono pubblico, alla portata di tutti.
I romani la raffreddavano con la neve: così gli alimenti troppo caldi erano accompagnati da bevande molto fredde.
C'erano diversi tipi di bevande: la posca, formata da acqua e aceto, l'acqua mulsa, formata da acqua e miele, l'idromele, formato da acqua piovana e miele.

Il sale.

Era conservato nel penus. Serviva per le offerte agli dei, per il nutrimento, per la conservazione di alcuni alimenti, per preparare il vino e per impedire che l'olio diventasse spesso. 1 Romani lo mangiavano da solo con il pane.

Il pane.

Era un alimento di base.
Prima di conoscere il pane i Romani mangiavano la polta, cioè una zuppa di cereali.
Il primo frumento usato per fare il pane era chiamato farro o spelta.
La prima focaccia romana era guarnita con formaggio, olive, uova e funghi. Poiché il pane era molto duro, veniva mangiato intinto nel vino, nell'olio, nelle minestre o con le salse.
Cerano molte varietà di pane: alcuni tipi erano scadenti, altri erano pani preparati con miele, vino, latte, olio, frutti canditi e pepe.


Affresco da Pompei con bottega di panettiere.
Napoli, Museo Archeologico nazionale

Anticamente il pane veniva fabbricato in casa; poi vennero aperte le panetterie da cuochi e artigiani specializzati che avevano mulini e forni.
I pistores dulciarii erano gli artigiani specializzati nella preparazione dei dolci.

Le verdure.

I Romani mangiavano diversi tipi di verdure: radici, rape, barbabietole, carote, ravanelli, maceroni, bulbi, cipolle, aglio, porri, asparagi, funghi, cavoli, lattuga, cicoria o indivia, carciofi, cetrioli, fave, lenticchie e piselli.

La frutta.

1 Romani mangiavano diversi tipi di frutta: nocciole, prugne, ciliegie, more, fragole, sorbe nere, mirtilli, pinoli, castagne, ghiande, mele, uva, fichi, olive, pesche, albicocche, datteri, melone, cocomero e zucca.

I prodotti animali.

I Romani, fin dai tempi più antichi, consumarono alimenti di origine animale. Per questo allevavano animali, dai quali ottenevano uova, formaggi, latte e carne.

Le uova.

I Romani mangiavano le uova per un loro equilibrio alimentare e questo spiega il loro rispetto per i volatili.
Venivano preparate come oggi, alla coque, al tegamino, sode oppure strapazzate.

Il latte e il formaggio.

Il latte inizialmente era un alimento indispensabile per i Romani in tutti i pasti e veniva impiegato in vari prodotti.
Veniva utilizzato il latte di capra, di vacca, di asina e di cavalla.
Era bevuto fresco oppure aromatizzato. Inizialmente era usato anche per zuppe e minestre; poi il brodo di carne sostituì il latte.
Trovò un impiego fondamentale nelle pasticcerie.
Il burro era usato raramente, in quanto non era conosciuta la tecnica per conservarlo.
Lo yogurt era fatto con latte, aceto e cipolla.
Il formaggio diventò presto una pietanza completa: veniva ottenuto amalgamando il latte con un succo ottenuto dal rigurgito di un vitellino o di un bambino non ancora svezzato.
I formaggi avevano diversi sapori: quello affumicato era ottenuto facendo assorbire il fumo alla forma di formaggio che era tenuta nelle fiscellae (contenitori forati); quello salato era pressato a mano e poi immerso in salamoia. Il formaggio era utilizzato per fare la polenta taragna e veniva usato come condimento.

La carne, il pollame e la selvaggina.

La carne viene introdotta nella vita romana quando subentra l'urbanizzazione: i Romani la sostituirono ai vegetali, poiché, abitando in città, non coltivavano più l'orto.
La carne più utilizzata dai Romani era quella di suino, perché del suino si mangiava tutto.
La carne dei montoni e delle capre era la meno pregiata - infatti veniva venduta al mercato per pochi soldi - mentre quella dell'agnello e del capretto erano le più pregiate per la loro morbidezza.
Il bue, invece, inizialmente non veniva utilizzato per la gastronomia, ma nel lavoro dei campi. Infatti esso non poteva essere mangiato poiché ritenuto sacro. Più tardi venne usato per i bolliti, a causa della sua carne che poteva essere conservata più a lungo e condita con salsine piccanti. Inoltre questa carne veniva utilizzata durante i banchetti in onore degli dei.
Un contributo a tavola era la selvaggina che veniva cacciata.
C'erano delle riserve chiamate vivaria dove veniva allevata la selvaggina di grossa taglia, come il cinghiale, la cui carne era la più ricercata e la più costosa. Tra la selvaggina di piccola taglia troviamo la lepre, il ghiro, l'oca, l'anatra e la lumaca.
Importante è notare che la selvaggina non veniva sacrificata.

Il pesce e i frutti di mare.

Molto più tardi arrivò nell'alimentazione romana il pesce. Tra i pesci più mangiati troviamo l'orata, la triglia, la sogliola e il luccio. Tutti questi pesci erano accompagnati da verdure bollite, carni o fegati.


Particolare di mosaico. II-I se. a.C.
Napoli, Museo Archeologico Nazionale

I frutti di mare anticamente erano mangiati durante il periodo della carestia, ma vennero ben presto considerati piatti pregiati e prelibati. Venivano mangiati cotti o crudi, conservai in giare con sale e insaporiti con salsine.
Venivano consumati datteri di mare, ostriche, polipi, seppie, astici, scampi, gamberi e rane.

Il vino.

Questa bevanda aveva soprattutto un carattere sacro - carattere che si è conservato nella religione cristiana.
Gli uomini non potevano berlo prima di aver compiuto trent'anni ed era proibito alle donne;esisteva infatti una prova, chiamata "ius osculi" (diritto del bacio), che permetteva al marito di dare un bacio alla moglie sulla bocca per vedere se aveva rispettato questa regola.
1 Romani conoscevano il vino rosso, che però chiamavano nero, e il vino bianco, ma non quello secco. I vini erano pesanti, acidi o amari.
Il vino era bevuto in coppe molto larghe e quasi piatte.
Esso si beveva anche se non era buono e veniva usato come condimento.
Era conservato fino a 15 anni e più era vecchio più era costoso.
Altri tipi di vino erano quelli mielati - con il miele - e quelli pepati.
Una bevanda molto consumata dai Romani poveri e dai Barbari era la birra.

I Romani in cucina

L'arte culinaria.

Ogni cittadino romano ricco possedeva una cucina vera e propria e aveva al suo servizio almeno due o tre schiavi capeggiati dai migliori cuochi, che gli preparavano i pasti. Per le grandi occasioni venivano addirittura messi a disposizione dei cuochi con tutta la loro squadra di cucina; insieme a loro si potevano anche affittare suonatori di flauto, artisti e acrobati. Il cuoco spesso faceva suoi i gusti del padrone per soddisfare al meglio i suoi desideri in cucina.
Dei cibi venivano osservate prima di tutto le virtù dietetiche e medicinali.
La culla della gastronomia europea è stata la Sicilia, punto d'incontro di varie influenze.

Nella cucina romana fondamentali erano i condimenti, che venivano usati per la maggior parte dei cibi. Nel corso della preparazione si pensa addirittura che i cibi perdessero il loro sapore originale per la cottura (la carne veniva cotta almeno due volte: la prima nel latte e la seconda o con le verdure o arrostita) e per i condimenti eccessivi; nelle ricette non compaiono mai i dosaggi.
Le spezie indispensabili in cucina erano: lo zafferano, il pepe, lo zenzero, ecc.
Il sale veniva adoperato sia per la conservazione sia per usi dietetici, ad esempio per allontanare la peste o il raffreddore o per la digestione.
I Romani traevano molti condimenti dall'aceto; per legare le salse usavano la fecola e, non conoscendo lo zucchero, utilizzavano il miele come dolcificante.
I Romani condivano il cibo con lo strutto (grasso di maiale) e con l'olio.
Essi avevano la tendenza a mescolare il dolce con il salato. Nei vari impasti si mescolavano la carne di pollo, di porco e il pesce con gli uccelli selvatici. L'uovo era molto usato.
Molto comune era una focaccia salata alle erbe e al formaggio, chiamata moretum.
A conclusione del pasto c'era frutta e qualche stuzzichino.
Nei condimenti facevano sempre la loro comparsa il miele e il garum, un condimento quest'ultimo fatto con scarti di pesce conservati col sale; il garum veniva usato anche quando il cibo era dolce.

I brodi di verdura facevano bene al ventre, perciò la loro preparazione era considerata a metà strada tra la medicina e l'arte culinaria. Ad esempio, il brodo di cavolo, mescolato alla farina d'orzo, era considerato molto efficace per curare piaghe ed ulcere.
Anche a quel tempo si facevano tisane, ma esse non erano decotti di foglie e di fiori, bensì una specie di crema intermedia tra la minestra e una salsa vera e propria.

I cuochi romani erano bravissimi nell'imitare, in quanto sapevano far credere a chi mangiava i loro piatti di stare mangiando pesce al posto di anatra: ad esempio Nicodemo, il re di Britannia, una sera aveva desiderato acciughe pur trovandosi a grande distanza dal mare; il suo cuoco gliene servì un'imitazione consistente in una rapa tagliata a lunghe fettine bollite con olio, sale e semi di papavero.

Il cibo era però diverso a seconda della classe sociale di appartenenza.
Gli schiavi mangiavano cibo che non variava molto durante l'anno; era sempre costituito da grano, che variava da 4 moggi d'inverno a 4 moggi e mezzo d'estate. Esso veniva chiamato triticum. Agli schiavi spettava una razione giornaliera di vino non molto buono. Agli schiavi incatenati e ai soldati romani venivano distribuiti o 1 kg e 300 g di pane al giorno o fichi e 262 litri di vino all'anno; a tale nutrimento si aggiungevano bulbi di piante, cipolle, rape ed altre radici, leguminose e verdure fresche a seconda della stagione.
Anche i contadini allo stato libero avevano lo stesso nutrimento degli schiavi.

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